Trong ngành ẩm thực, xu hướng bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp. Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Ông và đội ngũ của mình đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Niland không đơn độc trong hành trình biến rác thải thành món ăn. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn. Họ hợp tác với Quỹ Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông tin rằng việc loại bỏ rác thải không chỉ giúp giảm lãng phí mà còn mở ra những cơ hội mới cho ẩm thực.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món. Sự sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu đã giúp nhà hàng giảm thiểu lãng phí một cách đáng kể.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Qua đó, họ không chỉ tạo ra những món ăn ngon mà còn góp phần vào việc giảm thiểu tác động môi trường.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu. Nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên khắp thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Xu hướng này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mở ra những cơ hội mới cho ngành ẩm thực. Khi các đầu bếp và nhà hàng tiếp tục sáng tạo và đổi mới, chúng ta có thể hy vọng vào một tương lai nơi mà rác thải không còn là vấn đề toàn cầu.
Saint Peter và Jaras là một vài ví dụ điển hình về các nhà hàng đang dẫn đầu xu hướng này. Các nhà hàng và đầu bếp trên toàn cầu có thể tham khảo và học hỏi từ những mô hình thành công này.
